天下一品2

天下一品ラーメンについて語ろう。

ちなみにこのドロドロラーメンは、ダシを取り終った後の鶏ガラをミキサーにかけてペースト状にし、それをスープに再投入したものだと言われています。
ジャガイモのデンプン質とかいうのはガセ（そもそも成分表ではデンプン質は少ない）なので注意。

前スレ
天下一品
http://bbs118.meiwasuisan.com/bbs/bin/read/ramen/1304459131...

返信する

マジかよ、一食でラーメン３杯とか塩分ハンパな量じゃないぞ

近所の店がつぶれて、今日はいけなかった

返信する

>>121
ちょｗ。おまｗ。

オイラは無料券はいらないんで明日からはじまるくじ引きでみにみにどんぶりを貰いたいです。

返信する

１日に行ったら行列だったので諦めて帰った。
昨日行ったら一転ガラガラだった。
スピードくじ引いたらハズレで（ハズレのが嬉しい）、いつも１００円の割引券だったのが今年は５０円になってて時代を感じた。

返信する

わざわざこのスレ来て
しょうゆラーメンのほうがいいとか
おかしな人って居るもんだね

返信する

こんなもの3杯も食べたら100％下痢するだろ？
てか完食できないってば

返信する

天一が、好っきやねん！

返信する

昨日新宿でこってりラーメンのチャーハン定食を食した。
泥みたいなスープ。しかもラーメンもチャーハンもお子様サイズか？
ってな位少ない（もっとも一般的なラーメンの量だったら完食はできないかも）。
チャーハンもパサパサ。

もう二度と行かない。

返信する

天一の麺ってかすかにアンモニアの風味感じるんだが？
天一だけじゃなく他の店でもそういう麺だったことがあるが、あれなんだろうね
味に影響するってレベルじゃなくて、最初口に入れると感じるって程度で、まあ食ってるとそんなに気になるわけじゃないんだがね
しないとこはまったくしないんで不思議なんだよね

返信する

>>131
それは「かん水」が原因の匂い。
かん水と総される炭酸カリウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ性物質が小麦粉のアミノ酸と結合（アミノ酸を分解）すると、あの独特のアンモニア臭（かん水臭）が生まれる。

ちなみに食品衛生法上ではかん水の入ってる麺だけをラーメンと呼び、入ってないのはうどんかソバの表記になるので、ラーメンにはもれなくかん水が入っている。
最近では（香りを嫌う客もいるので）無かん水麺も出回っているが、それらは総じて「中華そば」とか「○○麺」みたいな表記にしてたりする。

返信する

潅水入れなきゃ中華麺にならないだろ。
無潅水の稲庭うどんや素麺じゃ「中華そば」にすらならない。
麺をゆでる際に、重層を加えればそれっぽくなるけど、茹で時間の短い素麺は無理。
中華麺で和風だしの天婦羅そばとかはいけるが、その逆は不味い。

返信する

>>133
無かん水麺でググるだけな手間をなぜ惜しむのだろう…

返信する

かん水は、あのラーメン独特のプリプリ、シコシコとした食感を出すのに必要不可欠な化合物。
本来の「かん水」は天然の鉱物であるが、採れるのが中国のカン湖だけなので流通量に限界もあり、今は人工的に化合した物質を使っている。
いわゆるベーキングパウダー。

かん水はプリプリシコシコした食感を出す為のもので、それを必要としない「極細ストレート麺」などでは使われていない。
特に西日本ではあまり使われず、極細ストレートをバリカタにして食べるような博多ラーメンでは無かん水麺が基本。

逆に東に行くほどかん水麺が増え、札幌ラーメンはほぼ全てがかん水使用の極太ちぢれ麺。

返信する

「かん水」にこだわるから、「無かん水」がどうとかって事だろ。
用は、小麦粉から作った麺をアルカリ処理したものが「中華麺」なわけで、
かん水を使わずに重曹等でアルカリ処理して「無かん水麺」なんて言ってるだけだろ。
アルカリ処理していない非中華極細麺、素麺でラーメン作って食ってみれば？
中華麺特有のコシが無くて、不味いから。

返信する

>>136
なぜちょっとググるという手間すら惜しむのだろう…。
わからないのならば調べるだけでいいのに。

無かん水麺は、加水率をあげて卵黄で繋いだいわゆる「卵麺」だよ。
ラーメンのコシとツルツル（シコシコ）感は加水率で大きく変わる。
要するに水分量なんだけど、多ければ多いほどツルツルシコシコ。
でもカン水を使わないと水を小麦粉に保持できず流れ出してしまうので多加水麺は作れなかった。
それを高圧と卵黄で閉じ込めてしまうのが「無かん水麺製法」だよ。

元々はかん水が体に悪いからと作られるようになった麺だから、それに重曹とか使う訳がない。
つか重曹はかん水の代わりにはならない。膨らんでしまうし、そもそも「アルカリ処理」とかん水は無関係。

返信する

>>136
＞中華麺特有のコシが無くて、不味いから。

博多ラーメンに代表される「細ストレート麺（極細ストレート麺）」では無かん水麺が基本。
つまり「コシが無い、ボソボソした硬い麺」が使われていて、それだから旨いとされている。

博多ラーメンの麺にコシがあったらおかしいよ。
卵黄などを使わない普通の（ラーメンに無理に近づけていない）無かん水麺では、加水率が低くなってボソボソしてコシのないストレートな麺になる。
加水率が低い（麺の水分量が少ない）と、茹でる時に水を吸いやすくてすぐ茹で上がり、スープに入れた時にそれを吸収しやすい（スープに絡みやすい）。

その代わりボソボソとしてコシがなく、素早く水分を吸収するので伸びやすい。
だから博多ラーメンではバリカタとかハリガネとかの「超硬麺」で食べるんだな。
ゆで時間なんて数十秒〜数秒だし。
逆に言うとそれ以上茹でると伸びて喰えたもんじゃない。

返信する

「卵麺」を「無かん水麺」と呼ぶのは反則だろ。
「卵麺」は「卵麺」。

返信する

>>139
岩手の郷土料理の卵麺と無かん水麺は別物。
無かん水でラーメンのような食感を出すのに、郷土料理の卵麺を参考にして新しく作られたのが無かん水麺製法。
生地に卵を練り込むのが同じなだけで、製法そのものは全然違うよ。
「いわゆる卵麺」なだけであって、卵麺とは別のもの。

というか本物の卵麺の方はうどんみたいな感じ。

返信する

博多麺は炭酸ナトリウム９０％、炭酸カリウム１０％です。
かんすいを溶かしこんだ水溶液は５度ぐらいの低温にして
おきます。

防腐効果を出すためにアルコールを入れます。

博多麺は、小麦粉、かんすい、水、食塩、アルコール、以上の
材料で作られます。卵や着色料は使いません。

出来あがった麺には、でんぷんを打ち粉とし使います。
http://blog.goo.ne.jp/hideyuki5150/e/88619933ac3ec94...


博多ラーメンも、「ラーメン」である以上は、麺をアルカリ処理している。
試しに、素麺で喰ってみろ。全然違うから。

返信する

博多麺は中華麺じゃなく、素麺や冷や麦、うどん類似の非中華麺だと声高に主張してた連中、黙っちまった……。

返信する

>>142
そんな根拠もない個人のブログの情報をソースにしてもいいのなら、こんなんもあるよ。
http://homepage2.nifty.com/harry3/kenkyu/kansui/kaigi.htm...

つかググれば無かん水麺をウリにした博多ラーメンの店はゴロゴロでてくるでしょ。
http://www5a.biglobe.ne.jp/‾toukatu/hide-akasaka.htm
http://eonet.jp/gourmet/data/3038360_1391.htm...
http://www.ohtsuru-seimensho.com/details/guide.ph...

返信する

つか根拠がそんなんでいいなら、wikiにはこう書いてあるよ

博多ラーメンで使われる麺は、日本の素麺のような白っぽく細い、極細ストレート麺が一般的。
加水率は24-28％またはそれ以下と低いため、コシはなく粉っぽく、スープを吸いやすい。
その分のびやすいため、他の地域と比べて分量は少なめで提供する店舗が比較的多い。

「コシのない素麺みたいな白い麺」が博多ラーメンと書いてあるんだけど、素麺みたいな麺は不味いって主張だっけ？

返信する

>>145
wikiなんて引き合いに出すのはどうかと思うが、かんすいに関しては、まったく触れていない。

かんすいの標準添加量
低加水麺（博多ラーメンなど） 0.8〜1.2%
http://www.hiroyasu.co.jp/trivia.htm...

ちゃんぽん
原材料　小麦粉・かん水・クチナシ色素
生らーめん
原材料　小麦粉・かん水
博多・北村製麺所
http://www.kitamura-seimen.jp/cyanpon.htm...

博多ラーメンもラーメンなんだから、基本はアルカリ処理の中華麺。
非アルカリ処理麺は少数派だな。

返信する

いつの間にか札幌にもできたのか。
今度行って見よう！

返信する

>>146
そんなサイトをソースに出してくるなんて！
wiki以下じゃん

少なくとも>>144の後半のリンク先では無かん水麺は博多に存在してるわけで。

返信する

>>148
何処の誰が書いたのかも解らないwikiより、製麺所の方がマトモだろ。
おまえ、阿呆か？

返信する

>>149
いや、>>144の後半は製麺所でしょ…

返信する

結局、博多ラーメンは素麺を豚骨スープで食べるって言いたいのか？
あの麺は、どう考えてもアルカリ処理麺だろ？
違うのなら、繋ぎに卵等の添加物を加えている。

返信する

>>150
リンク先見たけど、「無かん水」なのに麺の色が黄色っぽいのはなんで？
「かん水」を使って無いだけで、食品添加用の「重曹」でアルカリ処理してんじゃないの？

返信する

>>152
いや「玉子」で色づけするってちゃんとあるじゃん

返信する

結局、ラーメンとしての麺の食感を出すためには、「無かん水」の場合は「卵麺」ってこと。
素麺やうどん、パスタじゃラーメンにならない。
http://ramen-noodles-features.org/straight/egg...

返信する

高確率で下痢を起こし、
酷い時は頭痛や腹痛を伴い嘔吐を繰り返す
この泥スープは、40％が脂。
俺が本社に電話して幹部社員から
直接聞いたんだから間違い無い。
異論は認めない。
こっそりレシピを変えていようが許さん。

天一　下痢　で検索すれば、経験者の多さから、
天一泥ラーメンの下痢発症率の高さが伺える。

もしも激しい腹痛や嘔吐を起こしたなら、
救急車を呼ぶ事。
個人で病院や保健所に調査を依頼しても、
相手にされず、泣き寝入りとなる。

俺も半信半疑の頃には、店内にゴキブリが
走り回るのも気にせず、泥ラーメンを食べてた。
もう行かなくなってから五年は経つだろうか。

返信する

>>155
んで、結局何が言いたいんだこいつは？

返信する

>>154
結局無かん水麺は普通に使われてるって事でしょ？
なぜか>>136から「無かん水麺＝素麺」って勝手に主張されてるけど。
「博多でもラーメンならアルカリ処理してるはず！」と力説されてたが、卵入り麺は非アルカリ処理だし。

卵を繋ぎにした無かん水麺は博多では定番。
でもそれは岩手の郷土料理である「卵麺（ランメン）」とは全然別のモノ。

返信する

>>157
だから、「無かん水麺」と銘打つよりは、正直に「卵麺」と言うべきなんだよ。
一種の詐欺だろ。

岩手の話はしていない。
岩手の卵麺なんて、マイナー過ぎて知る人ぞ知る世界でしかない。
煎餅汁の南部煎餅よりも、はるかにマイナー。

返信する

>>158
卵麺を無かん水麺と呼ぶと詐欺になるという理論がよくわからん。
なんでだ？
卵入ってないのに卵麺と言ったら詐欺だけど。

つか、かん水使用のラーメンでも卵入れてるのは結構あるぞ。
食感がプリプリするから。

返信する

>>159
「無かん水」だけど卵を練り込んでるんだから、それ「卵麺」なんだって。
小麦粉と塩メインの「無かん水麺」って、うどんやソーメン、パスタでしょ。
無かん水にこだわって、卵の練り混みを隠す方向っての、なんかやましい所でもあるのかね？

返信する

>>160
いやさ、卵を練り込んだラーメン（かん水使用）も卵麺って言うの？
なんで卵を使っている無かん水麺にだけ突っ込むのかな？って疑問。

つかパスタには卵必須だよ。小麦粉と塩だけではパスタにならん。
それにうどん・素麺とパスタとラーメンは使用する小麦粉の種類が違う。
うどん素麺は中力粉、パスタは強力粉。
ラーメン（無かん水麺も含む）は強力粉＋薄力粉の混合粉（準強力粉とも呼ばれる）。

卵の使用不使用にこだわるのであれば小麦粉の種類に何故こだわらないのかも不思議だし、
そもそも日本のラーメンは伸ばさず切るタイプが多いのにもなぜ突っ込まないのが疑問。
「拉」（手で何度も繰り返し引き伸ばして細くする工程）をしてない麺はラーメンといえるのか。
中華蕎麦（蕎麦は薄く延ばした生地を包丁で裁断して麺状にする）と呼ばないと「詐欺だろ！」って。

返信する

>>161
ラーメンの中華麺のかん水の話をしてるのであって、いちいち強力だの薄力だのデュラムセモリナだの話題にしても、意味無いだろ。

>パスタには卵必須だよ。小麦粉と塩だけではパスタにならん。
え？？？？　
ひょっとして、パスタは全ての種類が卵を練り込んであると思ってる？？
卵アレルギーの人、食えないね。
http://www.nippn.co.jp/customer/faq/pasta/#q0...

返信する

>>162
元来のパスタには卵は必須です。
パスタは小麦粉と卵と塩で作る物ですから。
ただ卵アレルギーの人のために、特殊な製法で卵抜きのパスタ風麺（練り物）を作っているだけです。

というものなんだけど、ここで「なので卵抜きのパスタは卵抜き麺（うどんや素麺）と呼ぶべきだ。じゃないと詐欺だ！」と主張するのが>>158と同じ意味。
パスタじゃないのにパスタと呼ぶのは詐欺だ、素麺やうどんと呼ぶべきだと。


＞かん水の話してるのに小麦粉の種類の話しても意味がないだろ

いやだから、かん水の話すらしてないと思うが？
卵のあるなしに拘ってるんじゃない？
一部分のみ凄く拘るのに、他の部分は全然拘らないって姿勢に疑問を持ってるだけなんだってば。
なんで卵のあるなしに拘るの？
かん水無し麺を「ラーメン」と表記するならそれは詐欺だけど。

返信する

そもそも「無かん水麺」も、添加物アレルギーや健康志向な人の為に作られた麺。

ひょっとして、パスタは全ての種類が卵を練り込んであると思ってる？？
卵アレルギーの人、食えないね。

と言うのなら、

ひょっとして、中華麺は全ての種類がかん水を練り込んであると思ってる？？
添加物アレルギーの人、食えないね。

とも言い換えられるよ。

返信する

>>164
屁理屈。
言い替えられないだろ。
「中華麺」の定義が抜けてるぞ。

もう負け認めろって。
スパゲティやマカロニには、卵練り込みが必須じゃないってこと知ったんだから、
ちょっとは知識が身についたろ。
それだけでも「大収穫」じゃないか。
くだらん議論続けるなよ。
アホ臭い。

返信する

おい、アホ共ｗｗｗ
ここはｲ可のスッ卜ﾞレや？ｗｗｗ

返信する

いまだにウィキをディスってる奴がいるとは。

返信する

もうちょっと安くしてほしい。

返信する

>>168
店によって値段設定が違うからな〜

返信する

レンチンラーメン

返信する

.　　　　

返信する