「麺硬め」って言う奴って？

>>52
何故、生の小麦粉だと腹壊すのかといえば、生の小麦粉の澱粉は消化できないから。
この澱粉が糊化して食べられる状態になることをα化っていうんだけど
α化に必要な温度は87℃、細い麵なら沸騰したお湯にくぐらせるくらいで
充分食べられる状態になる、これで茹で上がり。

水分子が浸透する関係で麵の含水率が変わって柔らかくなるけど、
それは温度に関係なく起きる現象、いわゆる伸びてる状態
茹で上がった麵を水に浸けてたって時間の長短はあるけど伸びるでしょ。

返信する