「麺硬め」って言う奴って？

そもそも「のびる」とは、麺の表面と内部の水分量が、時間の経過で均等になる現象を指す。
まだ充分に水を吸っていない麺内部の澱粉質が熱によって膨張する力と、水を吸ってグルテン化した麺表面の押し込める力が均衡し合った状態が「ベストの茹で加減の麺」とされています。
プリプリと弾力があり、かつ表面は滑らか。

これが時間が経つと麺の内部にまで水分が浸透（同物質内での水分の均等化）し、中もグルテン化して柔らかくなる。
これがのび。

なのでのびた麺には「芯」はないよ。

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